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Biblioteca(s): | Embrapa Agroindústria Tropical.
Data corrente: | 06/02/2009
Data da última atualização: | 17/11/2011
Autoria: | OLIVEIRA, M. A.
Afiliação: | Mirela Araújo de Oliveira, mestranda UFC; Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo, CNPAT.
Título: | Avaliação da influência de adjuvantes de secagem sobre as propriedades de suco de caju atomizado.
Ano de publicação: | 2008
Fonte/Imprenta: | 2008. 57 f.
Idioma: | Português
Notas: | Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Ceará, 25/04/2008. Orientador: Geraldo Arraes Maia, UFC; Co-orientadora: Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo, CNPAT.
Conteúdo: | As indústrias de frutas têm sofrido pressões para se adaptar aos crescentes requerimentos dos consumidores, relacionados a conveniência, segurança alimentar, e benefícios à saúde. Uma evidência de tais mudanças é o aumento da produção de sucos de frutas e produtos similares. Embora os néctares, prontos para beber, sejam produtos de conveniência, eles têm alto peso e volume, já que têm a água como principal componente. Esse é um aspecto inconveniente, e aumenta os custos de transporte. Os sucos em pó têm algumas vantagens sobre os sucos integrais; como o transporte mais fácil e barato e sua maior estabilidade microbiológica. No entanto, o consumidor parece ainda confundir sucos em pó com refrescos artificiais em pó, mais comumente encontrados, o que prejudica a consolidação dos primeiros no mercado. O caju (Anacardium occidentale) é uma fruta originária do Nordeste brasileiro, para o qual apresenta grande importância socioeconômica. É formado por castanha (verdadeiro fruto) e pedúnculo (pseudofruto). A alta perecibilidade do pedúnculo in natura tem motivado o desenvolvimento de processos que gerem produtos estáveis, disponíveis ao longo do ano, ao mesmo tempo facilitando seu transporte para longe da região produtora. A atomização é a técnica mais utilizada para secagem de alimentos líquidos. Entretanto, produtos ricos em açúcares, como sucos de frutas, são difíceis de atomizar, pois produzem pós muito higroscópicos, suscetíveis à aglomeração. Isso pode ser minimizado pela adição dos chamados adjuvantes de secagem, como as maltodextrinas, que reduzem sua higroscopicidade. O presente estudo envolveu uma tentativa de substituição (total ou parcial) de maltodextrinas (MD) por goma de cajueiro (GC), um pohssacarídeo semelhante à goma arábica, muito abundante no Nordeste brasileiro, mas ainda pouco utilizada. O objetivo do trabalho foi avaliar o impacto de duas variáveis de' do processo de atomização - proporção adjuvante de secagem/ sólidos de caju (2: 1-5: I) e grau de substituição de MD por GC (0-100%), segundo um delineamento composto central - sobre a retenção de ácido ascórbico e as propriedades físicas (higroscopicidade e fluidez) e solubilidade de suco de caju atomizado. A retenção de ácido ascórbico durante a atomização foi favorecida por maiores proporções de adjuvante de secagem/sólidos de caju (AS/SC) e maior grau de substituição de MD por GC. A goma de cajueiro mostrou-se um material bastante promissor a ser utilizado como adjuvante de secagem. As condições de processo consideradas como as mais adequadas foram as seguintes: proporção AS/SC, 5:1, com substituição de MD por GC em pelo menos 50%.
Palavras-Chave: | Frutas tropicais; Goma de cajueiro; Suco de caju.
Thesagro: | Atomização.
Categoria do assunto: | --
Registro original: | Embrapa Agroindústria Tropical (CNPAT)
Exemplares: | CNPAT - (10951-1) - UPA - TS - PP - 2008.00008 -  - 2008.00008 - DIS